Formaggio d'alpe ticinese DOP

La prima DOP del Canton Ticino Espressione autentica del territorio, è l’ambasciatore delle nostre Alpi

Il “formaggio ticinese d’alpe”, è stata la quinta denominazione di origine protetta (DOP) svizzera ad essere registrata dopo “L'Etivaz”, “Gruyère”, “Tête de Moine, fromage de Bellelay” e “Sbrinz”.

Uno dei caratteri distintivi della DOP ticinese, iscritta nel registro nel 2002, è quello di utilizzare latte crudo senza nessun trattamento termico.

Ma è soprattutto nella ricca biodiversità dei prati che va ricercata la vera particolarità e unicità di questo prodotto, che a dovere viene riconosciuto come ambasciatore delle Alpi.
L’estivazione ha luogo su pascoli situati tra i 1500 e i 2400 metri di altitudine, dove gli animali brucano erba prevalentemente aromatica come il “Ligusticum”, il “Crepide dorato" o la “Piantaggine alpina”.

Questa particolare flora alpina, che comprende più di centocinquanta specie di erbe diverse, conferisce un tocco particolare e sempre differente al sapore e al profumo del formaggio grazie ai terpeni, le molecole aromatiche naturalmente presenti nelle piante.

Ecco perché: “Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo” (Italo Calvino).

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Come vengono prodotti?

Affonda le proprie radici nel Medioevo, la produzione del formaggio d’alpe ticinese, profondamente legata allo sviluppo verticale del nostro territorio, dove l’alpeggio è spesso poco servito dalla viabilità. È anche questo uno dei motivi per cui è così degno di nota, testimone di una civiltà, di uno stile di vita che diventa insieme patrimonio e paesaggio da proteggere.

Oggi come allora, la lavorazione avviene in modo tradizionale secondo tecniche gelosamente tramandate di generazione in generazione. A base di solo latte crudo di vacca o con una
miscela che comprende sino al trenta per cento di latte di capra, viene lavorato sull’alpe esclusivamente durante il periodo d'estivazione, ovvero da giugno a settembre.

I casari trasformano il latte appena munto in cagliata, prima la modellano e poi la pressano per iniziare infine quel delicato lavoro quotidiano, dove le loro mani accompagneranno e accudiranno le forme per almeno sessanta giorni, nel lungo processo di maturazione necessario per diventare formaggio d’alpe ticinese DOP.

Gli animali, grazie sia all’alimentazione che allo stile di vita dei mesi passati in quota, producono un latte dal grande valore nutrizionale; il formaggio d’alpe ticinese presenta infatti livelli di omega 3 e omega 6 ben superiori ai formaggi che non vengono prodotti sull’alpe.