La ricezione

Al Caseificio del Gottardo la consegna del latte viene effettuata due volte al giorno.Il latte di montagna fornito dai nostri contadini viene pastorizzato a 73°C e raffreddato a 5°C.Il latte sottostà ai controlli di qualità effettuati dai nostri collaboratori.Periodicamente il latte dei produttori viene inviato ad un laboratorio specializzato per analisi specifiche.

Il latte è prodotto da mucche alimentate senza insilati.

Ogni produttore dispone di un numero personale che lo identifica e che permette la memorizzazione dei dati riguardanti le consegne.

Inoltre i produttori hanno a disposizione un locale per la pulizia di bidoni e cisterne.

Il latte viene automaticamente pompato...

Herstellung des «Gottardo»

Der grosse Kessel hat ein Fassungsvermögen von bis zu 4600 Litern. In die Kesselmilch, die durch Zugabe von Milchsäurebakterien bei kontrollierter Temperatur vorgereift ist, wird das Lab eingerührt.

Sobald der richtige Gerinnungsgrad erreicht ist, …

... wird die gallertartige Masse, der Käsebruch, geschnitten.

In dieser Phase wird der Bruch, auch Korn genannt, von der Molke getrennt. Der Käser prüft die Grösse des Korns und dessen Festigkeit, von der die Konsistenz des späteren Käses abhängt.

Dann wird das Gemisch für einige Minuten «gebrannt», das heisst nachgewärmt. Die Temperatur lässt sich am Bedienpult des Kessels einstellen.

Nach dem sogenannten «Bruchbrennen» wird der Käse in die Formen gefüllt. Das Bruch-Molkegemisch wird direkt aus dem Kessel …

... in die Presse mit den perforierten Formen aus Edelstahl gepumpt.

Zur optimalen Entleerung neigt sich der Kessel seitlich.

Sobald der Kessel leer …

... und die Masse in die Formen gefüllt ist, werden die «Einfülltrichter» entfernt ...

... und die Deckel aufgesetzt.

Nun schliesst sich die Presse und die Molke wird herausgepresst

Technisches Detail: Jede einzelne Form der Presse hat ihren eigenen Presskolben.

Der Käse wird gepresst und anschliessend wiederholt über mehrere Stunden lang nachgepresst.

Jeder Käselaib erhält den Aufdruck mit der Marke «Gottardo»...

... und ausserdem einen Stempelaufdruck mit fortlaufender Nummer für jedes einzelne Stück.

Nach dem letzten Arbeitsvorgang, einem rund 24-stündigen Bad in der Salzlake, … sind die Käselaibe fertig für die Reifung im Reifekeller!

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